Quando comecei a trabalhar com pães, logo um assunto veio à tona: qual farinha utilizar? Em todas as receitas do Bertinet, há a indicação da tal “strong flour”. Porém, ao comprar farinhas aqui no Brasil, não há qualquer indicação de uma farinha forte… ou fraca. Temos apenas “Tipo 1”, “Especial”, “Integral”… então, comecei minha jornada em busca de mais dados. Talvez este post não tenha todas as informações, porém, acredito que consegui reunir alguns conceitos importantes que ajudarão padeiros amadores, como eu, a decifrar um pouco mais esse universo enfarinhado.
Encontrei dezenas de sites que falam sobre a composição da farinha… sobre as características da farinha, sobre o processamento, sobre a classificação das cinzas, da umidade… blá blá blá. Tudo muito técnico. Eu só queria fazer um bom pão!!! Então, tentei estruturar este post considerando as seguintes premissas:
- Somente análise de farinhas de TRIGO.
- Relação entre PROTEÍNA e GLÚTEN.
- Classificação de farinha de trigo no Brasil.
- Comparativo entre farinhas de outros países.
Vamos lá. Considerando a premissa número um, vamos à explicação da número dois: a relação entre proteína e glúten. De forma geral, pensando em farinha de trigo para panificação, o pulo do gato está em identificar o percentual de proteína que a farinha contém. Isso porque há dois tipos de proteínas no trigo, assolúveis e as insolúveis. Esta última é composta por gliadina, responsável pela extensabilidade da massa e a glutenina, responsável pela elasticidade da massa. Quando unimos gliadina + glutenina, temos uma rede de GLÚTEN! A rede de glúten aparece quando misturamos água à farinha e trabalhamos (ou sovamos) a massa para fazer o pão.
Quando o pão é assado, essa rede estende e envolve as bolhas de gás produzidas pelo fermento, formando aquele lindo desenho “furadinho”dentro do pão. Quando o Bertinet se refere à farinha forte (strong flour), está falando sobre uma farinha com teor de proteína entre 11,5% e 14%. Essa é uma das informações mais importantes para os leigos: para panificação, o ideal é utilizar farinha com esse percentual de proteína. E agora você deve estar se perguntando: tá, mas como identifico o percentual de proteína nas farinhas? Bom, olhar o rótulo é um bom começo. Para ajudar os desesperados como eu, fiz um trabalho inicial com algumas farinhas aqui do mercado nacional. Quando olhamos os rótulos dessas farinhas, encontramos a linha que indica a quantidade de proteína considerando uma dada quantidade por porção. Para calcular o percentual de proteína, basta dividir este número pela quantidade indicada. Fiz um exercício utilizando essas três marcas:
| Quantidade por porção | ||||
| 50 | 100 | 200 | % | |
| Dona Benta | 5 | – | – | 10% |
| Renata | 5 | – | – | 10% |
| Sol | 5 | – | – | 10% |
Então, é possível concluir que as três marcas apresentam o mesmo percentual de farinha: 10%. Se retomarmos a informação inicial, é possível identificar que esse percentual está abaixo do indicado para a panificação. Importante lembrar que são ótimas farinhas para bolos, doces e outras receitas. Porém, para a panificação, é necessário um percentual de proteína acima de 12%, por sua capacidade de produzir uma massa estruturada. Agora, vamos à premissa número 3: Classificação das farinhas de trigo no Brasil. Bom, no Brasil, a classificação da farinha considera a moagem e o beneficiamento do trigo, envolvendo a quantidade de casca misturada à farinha. Basicamente, temos a seguinte classificação:
- Farinha Especial ou Tipo 1 – farinha feita a partir do miolo do trigo, com um mínimo do farelo da casca.
- Farinha comum – farinha feita a partir do miolo do trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo da casca misturada.
- Farinha integral – farinha feita a partir da moagem do grão inteiro.
A verdade: visitei váaaarios blogs aqui no Brasil em busca de indicações de farinhas com alto teor de glúten; procurei por farinhas diferentes em váaaaaarios supermercados em São Paulo, cidade onde moro. E a conclusão: 99,9% das farinhas nacionais consideradas Tipo 1 ou Especial apresentam o mesmo percentual de proteína: em torno de 10%.Ou seja, não são adequadas para panificação. Até vi um blog que falava sobre a chegada de uma farinha com alto teor de proteína aqui no Brasil, mas nenhuma indicação de marca ou local para encontrá-la. Por esses e outros motivos, é inevitável falar sobre a farinha que tenho utilizado no Desafio Bertinet, a Colavita. É uma das únicas farinhas brancas que consigo encontrar aqui (e não é tão fácil), somente em empórios ou minimercados mais estilosos, que vendem produtos importados, e que possui 11,5% de proteína. Chego a pagar quase R$ 10,00 em um pacotinho de 1kg! E, de vez em quando, há falta geral na importação desse produto, me deixando de cabelo em pé. Vejam a comparação:
| Quantidade por porção | ||||
| 50 | 100 | 200 | % | |
| Dona Benta | 5 | – | – | 10,0% |
| Renata | 5 | – | – | 10,0% |
| Sol | 5 | – | – | 10,0% |
| Colavita | – | 11,5 | – | 11,5% |
Esse assunto, inevitavelmente, me leva a falar sobre a premissa 4: Comparativo entre farinhas de outros países. A classificação de farinhas varia de país a país, para ajudar ainda mais na confusão. Porém, acredito que consegui reunir uma boa dose de dados para criar uma tabela comparativa, sendo uma boa referência para aqueles que não são “chatonildos” e não se apegam a detalhes e explicações elaboradas. Em países como Estados Unidos, França, Itália e Inglaterra, por exemplo, há uma variedade enorme de farinhas diferentes direcionadas para objetivos diferentes. Por exemplo, a farinha italiana é classificada por cores – a classificação vai de 00 a 4, sendo 00 a mais branca e 4 a mais escura. A farinha no Reino Unido é classificada por cor (white, brown, whole meal) e pelo teor de proteína. (plain, strong, extra strong).
Entretanto, basicamente, todas consideram o índice de proteína como o principal fator para diferenciação no uso. Isso porque quanto mais proteína, possivelmente maior será o teor de glúten na massa e, consequentemente, melhores serão os pães. No caso de bolos e cupcakes, quanto menor o índice de glúten, melhor. Bom, essa tabela me ajudou muito a decifrar a comparação entre os diferentes tipos de farinhas encontrados lá fora… e acredito que poderá ajudar você também! Boa análise!
| TIPOS DE FARINHAS | ||||
| “BAIXO” | “MEDIO” | “ALTO” | GLUTEN | |
| Percentual de Proteina | 7% – 9,9% | 10% – 11% | 11,5% – 14% | 40 – 80,9% |
| Indicacao de uso | Bolos, cookies, biscoitos | Paes rapidos, bolos, cookies, doces | Paes | Misturas com alto teor de gluten |
| Brasil | Comum | Tipo 1 | Integral | |
| Especial | ||||
| Estados Unidos | Pastry Flour | All-Purpose Flour | Bread Flour | Whole-wheat Flour |
| Cake Flour | Pizzeria Flour | High-gluten Flour | ||
| Self-Rising Flour | ||||
| Reino Unido | Soft Flour | Plain Flour | Strong Flour | Wholemeal Flour |
| Self-raising Flour | Hard Flour | Wholewheat Flour | ||
| Fine Plain Flour | Bread Flour | Extra-Strong Flour | ||
| Italia | 0 0 | 00 | 0 | 2 |
| 0 | 1 | |||
| Franca e Portugal | 45 | 55 | 65 | 75 |
| 80 | ||||
| 110 | ||||