O Bertinet cita que o verdadeiro pão francês de Beaucaire origina-se da Côte d’Azur e usa um trigo local especial. A versão que ele mostra aqui é feita com a massa de pão branco comum, porém, com a mesma técnica de dobrar.
Bem, o início foi o mesmo: 500 gramas de farinha branca (utilizei Colavita), 350 gramas de água, 10 gramas de fermento seco (utilizei de saquinho) e 10 gramas de sal. Nesta receita, comecei algo que, certamente, irá me acompanhar para todas as próximas: utilizei farinha de glúten! Isso mesmo, farinha de glúten – contrariando a maioria dos “modistas” que estão na onda do “sem glúten”.
E por quê?
Porque o glúten não é o vilão. O glúten é amigo dos padeiros! J Falo bastante sobre ele no meu post sobre “a batalha das farinhas”. Ele nada mais é do que uma cadeia elástica e flexível que dá estrutura à massa. Como não tenho encontrado farinha especial para pães aqui no Brasil, com percentual de proteína acima de 12%, fui aconselhada pelo meu irmão a incluir farinha de glúten na massa para compensar essa falta. Então, fiz a seguinte conta: para cada 100 gramas de farinha branca, utilizei 2 gramas de farinha de glúten. Ao todo, 10 gramas.
Bom, a diferença da textura da massa foi gri-tan-te. O ponto da massa foi formado muito mais rapidamente – ela fica menos grudenta e mais elástica em menos tempo.
Então, deixei a massa descansando por uma hora, dentro do micro-ondas desligado. A massa cresceu bastante! Justo nessa receita, fiquei sem bateria na máquina fotográfica, então, utilizei o celular. Mesmo assim, dá pra ver as bolhas que foram criadas.
Então, derramei a massa sobre a bancada e formei um retângulo.
Depois, pincelei um pouco de água e polvilhei um pouco de farinha de milho.
Dobrei a massa no sentido do comprimento, parando a uns 3 centímetros da borda.
Pincelei a borda com água, e a dobrei sobre a massa.
Coloquei essa massa sobre um pano polvilhado com bastante farinha de trigo e utilizei outro pano para cobrir.
Deixei a massa dentro do forno de micro-ondas desligado por 30 minutos para o crescimento até dobrar de tamanho.
Com uma faca, cortei a massa em fatias de 3 centímetros de largura. Aqui ocorreu um pequeno mal entendido: o Bertinet cita que devemos colocar essas fatias numa assadeira, “apoiadas de lado”, e abrir delicadamente a superfície para que fiquem parecidas com uma rosca. Pensei eu: “como raios será colocá-las de lado”?? Bom, as primeiras saíram erradas. Depois, entendi o que era esse “lado”: fiz os buracos na parte grudenta. E foi bem chatinho, porque é uma melequeira só. Mas o resultado ficou bom.
Então, lá foi a assadeira para o forno pré-aquecido. Borrifei água e deixei as tais rosquinhas por cerca de 15 a 20 minutos – pois meu forno é muuuuuito fraco. Então, deixei as bonitinhas sobre uma grade para esfriarem.
Consegui tirar uma foto até que bonitinha para o resultado final – até para não ficar atrás da foto do livro.
Minha foto:
Foto do Bertinet:
É… um dia chego lá! 