O Bertinet utiliza uma quantidade maior de levain do que os demais autores. Tive MUITA dificuldade para trabalhar a massa com a técnica dele. Primeiro, porque estava um calor insuportável em São Paulo e a cozinha parecia uma sauna. Depois, porque a receita tem mais de 80% de água.
| Richard Bertinet | |
| TÉCNICA | Esticar e bater |
| Preparar | 45 minutos |
| Descansar (1a fermentação) | 1 hora |
| Pré-modelar | 10 minutos |
| Descansar (2a fermentação) | 1 hora |
| Dividir e pesar | 10 minutos |
| Modelar | 10 minutos |
| Crescer (3a fermentação) | 16 a 18 horas |
| Cortar e assar | 30 minutos |
Misturei todos os ingredientes, menos o sal, porque o Bertinet fala para só adicioná-lo na metade do trabalho com a massa, pois ele retarda a ação do levain, por isso acrescentá-lo mais tarde dá a levedura selvagem a oportunidade de se desenvolver primeiro.
Apliquei a técnica do Bertinet – no livro, ele fala em manipular a massa por 10 a 15 minutos, mas na verdade durou cerca de uma hora! A massa estava líquida demais e foi bastante difícil conseguir o chegar no ponto. Quando a massa estava quase no ponto ideal, acrescentei o sal. Acrescentei raspas de limão siciliano e sementes de papoula na massa e continue trabalhando.
Depois, moldei a massa em uma bola, coloquei de volta na tigela e deixei descansar por uma hora.
Depois, virei a massa sobre a bancada, fiz uma bola novamente e deixei descansando por mais uma hora. Após esse segundo descanso, derramei a massa sobre a bancada, dividi, pesei e modelei. Então, acomodei as massas modeladas em assadeiras com panos e as deixei na geladeira por 18 horas.
Então, retirei os pães da geladeira e acomodei na assadeira, com muita expectativa.
Coloquei no forno por 30 minutos e, então…
Bastante difícil fazer a técnica, mas valeu a pena!