Na França, a palavra baguete tem um significado muito estrito: uma baguete deve pesar 320 gramas e ter sete talhos na parte de cima, ao contrário dos cinco no filão do pão. A finalidade dos cortes é permitir que a crosta se rompa e fique gostosa e crocante. Os talhos são a assinatura do padeiro.
Por enquanto, sou uma padeira sem assinatura, até porque ainda não consegui executá-los com perfeição. Com exceção do sourdough, que apresenta uma massa mais “durinha” após a longa fermentação, os pães do Desafio Bertinet, em geral, ficam muito macios após o crescimento. E é muito difícil conseguir fazer o talho sem arrastar a massa. Estou pensando em comprar uma lâmina de barbear, como indicam todos os padeiros, em vez de usar uma faca. E olha que tenho afiado a faca imediatamente antes de fazer os talhos… mas sem muito sucesso.
Bom, vamos à baguete!
A receita da massa é a mesma: 500 gramas de farinha, 350 gramas de água (mais 100 gramas por conta da farinha integral, que explicarei logo mais), 10 gramas de fermento e 10 gramas de sal. Neste momento, começou o meu drama: a farinha que utilizo para fazer pães está em falta em São Paulo! Fui em todos os lugares que costumam importar a farinha Colavita e todos informaram o mesmo: atraso na importação. Com isso, precisei utilizar 400 gramas de farinha Colavita 00, que apresenta cerca de 12% de proteína, e 100 gramas da farinha Mirella integral, que apresenta 14%. Com isso, a massa ficou com aquela carinha de integral. Mas não alterou a qualidade do pão.
Misturei todos os ingredientes em uma tigela e depois derramei a massa sobre a bancada levemente enfarinhada.
Depois, trabalhei a massa por cerca de 30 minutos. Levei o dobro de tempo que normalmente levo, pois adicionei mais água em virtude da farinha integral. Foi um trabalhão, substituiu uma sessão de academia, mas acabei atingindo o ponto ideal.
Então, a massa ficou descansando por uma hora dentro do forno de micro-ondas desligado. Depois, foi a parte mais divertida. Derramei a massa sobre a bancada e moldei em formato de um retângulo. Depois, cortei o retângulo em oito partes iguais.
Moldei cada pedaço em formato de bola e deixei descansando por cinco minutos.
Para moldar as baguetes, virei a parte arredondada de cada bolinha para baixo e achatei com a palma da mão até obter uma forma aproximadamente oval.
Dobrei um lado mda massa achatada até o meio e novamente usei a palma da mão e o polegar para comprimir e selar.
Depois, dobrei o outro lado até o meio e comprimi novamente para selar.
Finalmente, dobrei ao meio no sentido do comprimento e selei as bordas, obtendo um rolinho – parecia um pastelzinho.
Dobrando e selando desse modo, a baguete fica mais firme ao longo do comprimento. Rolei um pouco cada baguete para ajustar o formato e as estendi até o comprimento da assadeira forrada com um pano levemente enfarinhado.
Cubri com outro pano e deixei crescendo por mais 45 minutos, até dobrarem de tamanho.
Aqui vai o primeiro aprendizado: na próxima vez, deixarei as baguetinhas mais compridas porque após o crescimento elas ficaram “gordinhas”e não “compridinhas”… bem diferente do modelo de baguete. Transferi três delas para uma pá de assadeira povilhada levemente com farinha. Então, fiz os talhos com minha faca afiada.
Talhos não são mesmo a minha especialidade. Ainda preciso trabalhar nesse ponto.
O forno já estava beeeeem quente. Então, borrifei um pouco de água e coloquei as baguetes sobre a pedra quente.
Resultado: baguetes! Apesar de não parecerem, são baguetes!